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La nouvelle réglementation impose de fortes contraintes pour servir des repas variés et équilibrés.

Recrutée en 2010 pour poursuivre l’amélioration de la qualité nutritionnelle des repas servis dans les 126 collèges publics seine-et-marnais, Vanessa Malabat rencontre les équipes de restauration dans les établissements. « Mon intervention, explique la diététicienne, se déroule à la demande des chefs de cuisine et des directions des collèges, en partenariat avec les équipes des restaurants scolaires. Au cours de cette rencontre, je suis amenée à faire des préconisations sur : le choix des aliments, les bonnes pratiques d’hygiène, la présentation des plats et leur qualité gustative… »

Son rôle est d’autant plus important que la récente législation, très technique, impose des contraintes plus fortes, notamment en termes de fréquence et de répartition des aliments par plages de cinq semaines. En résumé, il faut désormais veiller à limiter les plats trop sucrés ou trop gras et augmenter la consommation de fruits, de légumes frais et de produits laitiers servis dans les restaurants scolaires.
Pour faciliter l’élaboration des menus, la diététicienne a mis en place des outils au service des chefs de cuisine. Elle leur propose un Plan alimentaire, c’est à dire une grille pour établir des menus équilibrés respectant la réglementation. Le second outil est une base d’échange de conseils et de recettes sur Internet, à leur usage. Enfin, dernière innovation, elle a mis sur pied une formation pour que les responsables de cuisine maîtrisent la nouvelle réglementation (aujourd’hui, un tiers d’entre eux en ont bénéficié).
« Pour être en conformité avec la loi, constate la diététicienne, les cuisiniers et leur équipe sont amenés à privilégier plus de produits faits maison. Ils reprennent plaisir à retravailler les produits frais et peuvent ainsi mieux exercer leur créativité et diversifier les saveurs des plats, notamment à l’occasion des animations (Semaine du goût, Fraîch’attitude) proposées à l’initiative du Département, pour le plus grand plaisir des collégiens. »
La restauration dans les collèges, c’est :  6,6 millions de repas servis/an dans 126 collèges publics 47 000 demipensionnaires en 2012 140 jours de restauration scolaire/an 118 cuisines en production sur place 550 agents de restauration (cuisiniers, seconds de cuisine, aides de restauration, équipe du service) autrefois employés par l’Éducation nationale, aujourd’hui agents du Conseil général