In Magazine n°18 – Septembre / Octobre 2013 :

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À TABLE LA CANTINE C’EST BON, C’EST VARIÉ ET ÇA A DU GOÛT ET CE SONT LES ÉLÈVES EUX-MÊMES QUI LE DISENT !

Finis les stéréo types sur la cantine. Dans les lycées aussi, c’est l’ambiance Top Chef. «C’est bon et c’est équilibré», assure Ornella, élève de seconde au lycée Jean-Moulin de Roubaix. «C’est varié et on a toujours le choix», renchérit Pauline, 15ans, au lycée Anatole-France de Lillers. «C’est gourmand !», pourrait dire Cyril Lignac en goûtant un plat. «C’est aussi malin !» pourrait ajouter le chef Thierry Marx en voyant comment le personnel ruse pour faire manger des légumes aux élèves. Le Conseil régional gère 161 sites de restauration qui proposent chaque année plus de douze millions de repas aux lycéens du Nord-Pas de Calais.

Les bâtiments appartiennent à la Région. Les chefs cuisiniers et le personnel de restauration scolaire sont des agents régionaux, à qui on demande de préparer pour un prix raisonnable des repas équilibrés, de qualité, et… qui plairont aux élèves. Il leur faut aussi gérer les stocks en respectant des normes strictes et sans gaspiller, s’adapter au handicap de certains élèves ou à leur régime alimentaire, être à l’écoute. Bref, fournir un service public de qualité, diététique, écologique et… goûteux.

UNE ASSIETTE DE QUALITÉ

La Région y travaille tous les jours (voir en page 13). Elle a développé un plan de maîtrise sanitaire appliqué dans tous les lycées. Elle lutte contre le gaspillage, et travaille avec l’Institut Pasteur à l’équilibre nutritionnel des repas. «L’enjeu, c’est de donner envie aux lycéens de manger équilibré. Il faut trouver un compromis entre l’équilibre alimentaire et leurs goûts, explique Élisabeth Brissieux, nutritionniste à l’Institut Pasteur de Lille. Si pour faire manger des fruits, on met un peu de sucre, je n’y vois pas d’inconvénient ! Car si les élèves ne mangent pas à la cantine et préfèrent déjeuner dehors, c’est raté.» Les équipes rivalisent de créativité. Au lycée professionnel Jules-Verne d’Étaples-sur-Mer, les crudités sont servies en verrines et les légumes en buffet. «Les élèves apprécient de pouvoir se servir», explique Bénédicte Andrieux, chef de cuisine. «Le bar à salades a beaucoup de succès», reconnaît Serge Painset, chef cuisinier du lycée des 2 Caps à Marquise. À Lomme, Lillers ou Douai, on a fait le choix du bar à soupe. L’établissement agricole des Flandres, basé à Lomme et Dunkerque,s’est associé à deux lycées hôteliers d’Armentières et de Dunkerque. Les élèves restaurateurs sont venus dans les serres découvrir comment poussent les légumes. Les élèves de 1re année de CAP horticulture se sont rendus dans les cuisines des lycées hôteliers pour préparer à manger. À Étaples-sur-Mer ou à Berk-sur-Mer, les pâtisseries sont “maison”. Au lycée Châtelet de Douai, l’équipe de cuisine prépare un livre de recettes auquel chacun participe. À Jean-Moulin à Roubaix et à Tilloy-lès-Mofflaines, les crudités sont épluchées le matin même et les assaisonnements  sont faits maison.

À table !