Depuis la rentrée, une.nouvelle tarification est en vigueur dans les cantines des lycées de Seine-Saint-Denis et du Val-d’Oise. Reportage à Pontoise, au lycée Camille-Pissarro qui, parallèlement, multiplie les initiatives pour que les jeunes mangent local, bio et varié.

SERVIR

Devant la file des élèves qui attendent pour déjeuner au restaurant scolaire, Sébastien Jouannic prévient : «Pour réserver votre repas, vous devez avoir de l’argent sur votre carte.» Le gestionnaire du lycée Camille-Pissarro à Pontoise (95) répond à toutes les autres questions sur le nouveau système de tarification mis en place par la Région depuis la rentrée dans cet établissement et 113 autres de Seine-Saint-Denis et du Val-d’Oise. Ce dispositif, ÉquiTables, permet désormais de facturer le déjeuner à la cantine selon le quotient familial, soit 10 tarifs en fonction des revenus.

LIMITER LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Au lycée Camille-Pissarro, cette mesure a entraîné beaucoup de changements, puisque la cantine se paie désormais au repas, et non plus au forfait. «On s’y inscrit, explique Sébastien Jouannic, mais on y mange quand on veut, à condition de réserver à l’avance son repas sur les bornes installées dans le réfectoire.» Une opération que les familles et les élèves peuvent aussi faire de leur ordinateur ou de leur smartphone, jusqu’à 7 h pour le midi.
L’avantage pour l’établissement: l’équipe sait exactement combien de repas elle va servir, alors que, au forfait, un repas payé pouvait ne pas être pris par l’élève, suivant l’emploi du temps, le menu ou même la météo ! «On limite ainsi le gaspillage et la manipulation des produits, ça simplifie le travail pour tout le monde», affirme Pascal Dauphin, chef depuis 25 ans à Camille-Pissarro. Un mode de gestion finalement presque plus important que la nouvelle tarification, qui n’intéresse pas vraiment les élèves : «C’est plus économique, mes parents sont contents », affirme Héloïse, en première, qui ne sait pourtant
pas à combien revient son repas ni celui de ses copines. «Au moins, on ne paye pas pour rien, quand on est malade ou absent », renchérit Théa. Le prix n’est donc pas la préoccupation des lycéens ! «Pour nous, les principaux objectifs étaient de maintenir la qualité et de lutter contre le gaspillage alimentaire», conclut Sébastien Jouannic.

EN FINIR AVEC L’IMAGE DU SAUCISSE-PURÉE

Car c’est bien ce qui intéresse principalement l’équipe du lycée Camille-Pissarro, en premier lieu le chef, Pascal Dauphin, ainsi que les élèves : la qualité du repas et de la nourriture. En effet, depuis deux ans, l’établissement a mis en place, avec d’autres lycées du territoire, une politique autour de l’utilisation des produits locaux. Chaque semaine, plusieurs entrées, plats, fromages ou desserts portent la mention « circuits courts ».

Ce midi, par exemple, les concombres viennent de Cergy, les fromages de chèvre d’Auvers-sur-Oise, et les pommes des vergers d’Ableiges (95). Le pain, bio, est livré par la boulangerie voisine. «Comme il en restait trop sur les plateaux, on est passé de 50 à 40 grammes sur les petits pains, personne n’a
rien dit», raconte le chef, qui veut définitivement rompre avec l’image du saucisse-purée ou, pire, de la nourriture en barquette juste réchauffée en cuisine. «Autre technique : on propose les crudités en salade bar et non plus à l’assiette, chacun se sert de ce qu’il veut comme il veut, et on en jette moins.»
Les lycéens ne s’y trompent pas : «Ici, on sent qu’ils cuisinent », estime Elène. Des journées thématiques sont régulièrement organisées autour d’un produit ou d’un pays. «Ils font beaucoup d’efforts, reconnaît Théa. Lors de la journée des chefs, en juin dernier, on a mangé des fleurs, de la vinaigrette au miel. .. c’était trop bon !»