La prévision des quantités

Un premier constat s’impose au niveau de la gestion des quantités.
On observe qu’un quart des aliments jetés sont des aliments qui n’ont pas été servis, et ce pour plusieurs raisons : soit les élèves ont boudé ces plats, soit l’équipe de cuisine a vu trop grand ou n’a pas eu n’a pas eu connaissance des changements d’effectifs. 

D’où l’idée de créer une application mobile afin que les lycéens ne déjeunant pas à la cantine puissent prévenir les gestionnaires.

Un travail sur le goût et le visuel

Au lycée, ce qui est pris est soit mangé soit jeté, il n’y a pas de possibilité de récupérer les aliments pour le lendemain. Aussi, il est important de sensibiliser les lycéens à ne prendre que ce qu’ils vont manger et d’inciter les chefs de cuisine à adapter leurs repas de manière à être attractifs tout en respectant un équilibre alimentaire.

« Il est difficile de trouver le gout moyen, qui va bien à tout le monde »expliquent Patrick Lacroix et Boris Verhaeghe, respectivement chef de cuisine du restaurant scolaire et gestionnaire du lycée agricole de Blanquefort (Gironde),  » Nous essayons de travailler sur le goût et faire mieux connaître les produits aux lycéens »qui reconnaissent avoir un vrai rôle d‘« éducation au goût ».

Des jeunes qui avouent ne pas toujours prendre d’entrées exceptés « les friands et les pizzas ». En témoigne cette lycéenne qui avoue se servir « une portion de radis, manger le beurre et laisser les radis ». 
Les chefs doivent donc faire preuve d’astuce. Cela passe notamment par l’attrait visuel et la présentation des plats. Patrick Lacroix a appris à réinventer sa cuisine et, par exemple, à »déguiser » des fanes et des morceaux de radis en les intégrant dans les salades composées.