In ANDEV, Ligue de l’enseignement, AGORES :

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Préambule

Les collectivités territoriales, au plus près des habitants, doivent répondre à des demandes de services à la population en perpétuelle évolution, dépendant des modes de vie, des particularités du territoire et des contraintes socio-économiques.
Le plus souvent, ces services sont facultatifs et évoluent selon au moins deux axes. Le premierprend en compte la qualité du service, ses exigences, sa modernité. Le second s’attache à la répartition entre le financement par l’impôt et la participation financière directe de l’usager selon des caractéristiques diverses. Dans tous les cas, le service sera organisé à la fois pour tendre vers une égalité d’accès et prendre en compte des situations objectivement différentes dans le cadre d’une rigueur budgétaire.

La pause méridienne est certainement le temps périscolaire le plus important pour les collectivités. Dans la plupart des cas, on peut affirmer que c’est une priorité politique, sociale et éducative. Au sein de ce temps, la priorité est double, celle de fournir aux enfants un repas de qualité, en quantité adaptée à leurs besoins, dans les meilleures conditions d’hygiène et de sécurité, et celle d’assurer un véritable temps de détente et de libre épanouissement.

Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire1, plus de 6 millions d’élèves déjeunent chaque jour de classe dans un restaurant scolaire. Ces chiffres augmentent chaque année, renforçant la pensée que la restauration scolaire est un enjeu social et de santé publique. Selon l’étude INCA 22, 49 % des 3-10 ans prennent au moins 3 de leurs déjeuners hebdomadaires au restaurant scolaire. Afin de rendre ce service accessible à toutes les familles, chaque ville est amenée à réfléchir à sa politique tarifaire. Exercice difficile, il nécessite de la rigueur puisqu’il faut mener de front des exigences sociales et budgétaires.

Interrogées fréquemment par les collègues et les élus, l’Association Nationale des Directeurs de l’Education des Villes de France (ANDEV), la Ligue de l’enseignement et l’association des directeurs de restauration territoriale (AGORES) ont souhaité s’associer pour élaborer ce guide pratique, avec l’espoir de mettre en réflexion les acteurs et de leur apporter des réponses.

De la décision politique jusqu’à l’évaluation, en passant par les différentes instances de concertation et du plan de communication, rien n’est omis. Afin d’être le plus précis possible, il a été réalisé au cours de l’année 2012 une étude comparative auprès des adhérents des 3 associations, qui n’a pas valeur scientifique puisqu’elle n’a notamment pas été établie à partir d’un panel précis. Cette étude nous a malgré tout permis d’identifier les points saillants car elle a été réalisée à partir de plus de 150 réponses. Nous remercions l’ensemble de nos collègues qui ont pris de leur temps. Nous avons ainsi couvert 64 départements (44 villes de moins de 10 000 habitants, 68 comprises entre 10 et 50 000, 26 entre 50 et 100 000 et 12 au-dessus de 100 000) soit environ 10% de la population française.

1 Étude d’octobre 2010 disponible sur http://www.anses.fr/index.htm
2 Menée par l’ANSES entre fin 2005 et avril 2007, la deuxième étude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires
(INCA 2) regroupe les données de consommations alimentaires sur 7 jours de plus de 4000 participants, adultes et enfants,
habitant en France métropolitaine.

Sommaire

I – Introduction

II – Etat des lieux

2.1- Eléments de contexte : Situation socio-économique des habitants de la collectivité
2.2- Connaissance des publics cibles et de la fréquentation de la pause méridienne
2.3- Données financières

III – Les principes de la tarification

3.1- Le tarif « unique » pour tous les enfants présents
3.2- La tarification avec « graduation » des prix en fonction des familles
3.21– Les éléments à prendre en compte
3.22– Les deux principes de la tarification avec « graduation »
3.3- Les tarifs « spéciaux »
3.4- La révision des tarifs

IV – Etablir – modifier une grille tarifaire

4.1- Les principes pour établir une grille tarifaire
4.10- Quelles valeurs donner au tarif « plancher » et au tarif « plafond » et quelle amplitude y aura-t-il entre les deux ?
4.11- Quel principe va-t-on utiliser pour passer du prix plancher au prix plafond ?
4.12- Quel taux de participation de la famille par rapport à ses revenus mensuels ?
4.2- Les impacts financiers matériels et humains
4.20- Quelles incidences économiques pour la collectivité ?
4.21- Quelle évolution du tarif pour les familles « type » ?
4.22- Quelles incidences matérielles, organisationnelles et humaines pour la collectivité ?

V- La communication

5.1- La communication durant la phase d’élaboration
La réunion du comité consultatif
La réunion publique
5.2- La communication durant la phase de mise en oeuvre
5.20- La communication interne dans les services
5.21- La communication auprès des usagers
5.3- La communication de l’évaluation

VI – Le suivi – la régulation

L’écoute « usager »
Les remarques indirectes
Les interpellations formalisées

VII – L’évaluation

7.1- La collecte d’informations auprès de la population
7.2- La collecte d’informations auprès des services de la collectivité

VI – Conclusion

Annexes